Trendwende am Tisch: Wie Slow Food und Keramik Fine Dining neu definiert haben

Dies ist ein Artikel von der kanadischen Keramikerin und Autorin Mary Ann Steggles, den sie schon 2014 geschrieben hat. Inzwischen hat sich einiges geändert, aber dazu später in einem anderen Artikel mehr…

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Einleitung – Vom drohenden Aussterben zur neuen Hoffnung

Noch vor vier Jahren glaubten viele Keramikerinnen und Keramiker weltweit, es sei endgültig vorbei mit der Möglichkeit, vom handgemachten Gebrauchsgegenständen wie Geschirr leben zu können. Der große Erfolg der Studiokeramiker des frühen 20. Jahrhunderts – etwa Bernard Leach, Michael Cardew und Shoji Hamada – war im späten 20. und frühen 21. Jahrhundert stark eingedampft. In Kanada brachen nach den Anschlägen vom 11. September 2001 die Verkäufe ein, verschärfte Grenzkontrollen und Passpflichten taten ihr Übriges. 2008 schließlich schien die Finanzkrise den letzten Schlag zu versetzen. Studierende entschieden sich gegen Keramik als Studienfach, Universitäten schlossen ihre Keramikabteilungen. Die Lage wirkte hoffnungslos – bis in diesem Jahr plötzlich neue Zuversicht aufkam.

Die „Back to the Land“-Bewegung der 1960er- und 1970er-Jahre

In den 1960er- und 1970er-Jahren entstand die „Zurück-aufs-Land“-Bewegung, die auf den Idealen eines einfachen Lebens auf dem Land in enger Verbindung zur Natur basierte. Junge Menschen aus der Stadt zogen auf kleine Grundstücke, bauten einfache Häuser, legten biologische Gärten an und begannen, das Bewusstsein für die Herkunft und Qualität unserer Nahrung zu schärfen. Manche wohnten in alten Eisenbahnwaggons, andere errichteten „stack wall houses“ mit einfachen, nur aufgestapelten Wänden oder experimentierten mit Solarenergie, um unabhängig vom Stromnetz zu leben. Einige gründeten Kommunen, in denen alle Arbeiten – einschließlich Kindererziehung – geteilt wurden.

Wie Nancy Janovicek schreibt: „All diese ländlichen Utopien teilten den Glauben, dass individuelle Weiterentwicklung und gemeinschaftliches Leben die notwendige Grundlage für ein achtsameres und sinnvolleres Leben sind, das natürliche Schönheit, ehrliche Arbeit und Gemeinschaft über Individualismus stellt.“[1]

Diese Gegenkultur war Teil größerer gesellschaftlicher Bewegungen – Feminismus, Umweltschutz, politische Proteste gegen den Vietnamkrieg – und getragen von der Überzeugung, dass radikale Veränderungen eine bessere Welt schaffen könnten. Das Leben war einfach, äußerer Reichtum wurde abgelehnt. Stattdessen konzentrierten sich die Menschen auf das, was wirklich zählte: Kinder großziehen, gesund leben, einer sinnvollen Arbeit nachgehen, sich persönlich weiterentwickeln und wirtschaftlich überleben. Viele dieser Menschen wurden zu Meisterhandwerkerinnen und -handwerkern.

Slow Food trifft auf Meistertöpfer

Heute verbindet sich die Slow-Food-Bewegung mit der Arbeit erfahrener Keramikerinnen und Keramiker, um Gästen weltweit – von Tasmanien bis New York – ein ganzheitliches Erlebnis zu bieten.

Jane Herold – Schlichte Formen als Leinwand für kulinarische Kunst

Jane Herold, die einst bei Michael Cardew lernte, arbeitet seit über dreißig Jahren in ihrem Atelier in Palisades, New York. Noch vor wenigen Jahren hätte ein Auftragsrückgang nicht überrascht. Umso erstaunter waren Kolleginnen und Kollegen, als sie erfuhren, dass Herold allein an der Töpferscheibe 1.200 Geschirrstücke gefertigt hatte. 

„Es zahlt sich wohl aus, ein Dinosaurier zu sein“, scherzt sie. „Ich dachte, genau das sei die Arbeit von Töpfern – Töpfe drehen! Wer hätte gedacht, dass man sie auch anderswo entwerfen und RAM-pressen lassen kann?“

Sie erinnert sich an eine Weisheit von Cardew:

„Beharrlichkeit ist die einzige Tugend, die die Götter belohnen.“ 

Die Belohnung kam dieses Jahr in Form zahlreicher Restaurantaufträge. Alles begann damit, dass ein Koch aus der Stadt zufällig in ein Café kam, in dem ihre Tassen benutzt wurden. Er suchte sie auf – und bald fertigte sie Geschirr speziell für seine Gerichte. Die Nachricht sprach sich schnell herum, und weitere Köche wurden auf ihre schlichten Formen aufmerksam, die „als Leinwand dienten, auf der sie mit ihrem Essen malten“.

Für Herold ist das eine perfekte Zusammenarbeit. Für Gäste ist es Teil eines wachsenden Trends des „Entschleunigens“ – regionale Lebensmittel, serviert auf handgefertigtem Geschirr. Niemand käme auf die Idee, handgedrehte Schalen für industrielles Junkfood zu verwenden.

Ben Richardson – Ton aus der eigenen Erde

Ben Richardson lebt auf einem Hügel mit Blick auf die Pipeclay Lagoon und die Frederick Henry Bay in Tasmanien. Hier gräbt er seinen eigenen Ton und sammelt alle natürlichen Materialien für seine Glasuren. „Meine Arbeitsweise ist eine Antwort auf einen Ort – eine Verbindung durch alle Aspekte des Herstellens zwischen dem, wer ich bin, und dem, wo ich lebe.“[5]Nach zwanzig Jahren Lehre verließ er enttäuscht das akademische Umfeld, das seiner Meinung nach nicht erkannte, dass die volle Nutzung von Gefäßen ein legitimes künstlerisches Feld ist. Er schloss sich der „Tableware Revolution“ an und fertigt Geschirr für Restaurants, Cafés und Kochschulen, die regionale und saisonale Produkte feiern – so wie es in Japan seit über tausend Jahren Tradition ist. 

„Es ist kein großer intellektueller Sprung zu sehen, wie widersinnig es ist, Slow Food auf Fast Plates zu servieren.“[7]

Einer seiner ersten Aufträge kam vom Restaurant Garagistes in Hobart, für das er sämtliche Geschirrteile fertigte. Das brachte nicht nur Wiederholungsaufträge, sondern auch Bestellungen von Gästen, die seine Arbeit dort kennengelernt hatten. Der Erfolg führte dazu, dass auch das zweite Restaurant der Inhaber, Sidecar, vollständig mit seiner Keramik ausgestattet wurde. Aktuell fertigt er 280 Teller für ein besonderes Dinner im Museum of Old and New Art (MONA) in Tasmanien – ein Tourismusprojekt der Regierung, bei dem Spitzenkoch Ben Shewry (Attica, Melbourne) seine Gerichte auf Richardsons Tellern präsentiert.

Julia Nema – Holzbrandkeramik für Ungarns Spitzenküche

2011 begann Dr. Julia Nema nach einem Gespräch mit dem Koch Lajos Takacs, Geschirr für das gefeierte ungarische Restaurant Olimpia zu entwerfen. Es war das erste Mal, dass in Ungarn handgedrehtes, handgeformtes und holzgebranntes Geschirr in einem Restaurant verwendet wurde. Takacs’ Vision einer Küche mit lokalen, biologischen Zutaten verlangte nach einem besonderen Rahmen. Nemas Steinzeug- und Porzellanplatten, hochgebrannt im Holzofen, bieten eine natürliche, einfache und haptische Oberfläche, die perfekt zu dieser „ehrlichen Küche“ passt.[11]

Beide sind von japanischer Kultur inspiriert und entwickelten gemeinsam Teller, bei denen selbst die Glasurasche aus unterschiedlichen Bäumen stammt – gesammelt unter anderem vom Vater des Kochs. Auf die Frage „Wie wichtig ist der Teller?“ antwortete Takacs: „Der zweitwichtigste nach dem Essen!“[12] Bald ersetzte er alle industriell gefertigten Teller durch Nemas Unikate. Heute beliefert sie sechs Restaurants in Ungarn.

Nick Moen – Farm-to-Table und neue Erbstücke

In Asheville, North Carolina, beliefert Nick Moen seit einem Jahr Restaurants mit handgemachtem Geschirr. Für ihn steht die Tischkultur im engen Zusammenhang mit dem Farm-to-Table-Gedanken: „Die Grundideen des Bezugs lokaler Lebensmittel spiegeln das Wesen des Handwerks wider. Sowohl Landwirte als auch Handwerker kultivieren Schönheit und bereichern das Leben durch ihre Arbeit.“[16]

Das Magazin Bon Appétit schrieb kürzlich: „Vergiss Omas Porzellan – elegante handgedrehte Teller sind die neuen Erbstücke.“[17]

Auch in Spitzenrestaurants wie Noma in Kopenhagen wird diese neue „Artisanal Experience“ gelebt. Was verbindet diese Meistertöpfer und Spitzenköche? Ein gemeinsames Qualitätsverständnis: Sie feiern das Maßgeschneiderte, das Handgefertigte. Menüs mit saisonalen, regionalen Bio-Zutaten werden auf schlichter, erdiger Keramik serviert – nicht auf fein bemaltem Porzellan, das eher ablenken würde. Ziel ist es, den Moment des Essens zu genießen, sich bewusst Zeit zu nehmen und eine Lebensqualität zu pflegen, die das Gewöhnliche übersteigt.

Der Philosoph und Kunsthistoriker Ananda Coomaraswamy betonte, dass man lieber ein einziges gut gefertigtes Objekt besitzen sollte – einen Anzug, einen Tisch oder eine Keramik –, als sich mit seelenloser Massenware zu umgeben, die weder Freude noch Schönheit bringt. Das Besondere, Handgemachte wird mit Stolz weitergegeben. Am Ende gilt: Weniger ist mehr – ein Gedanke, den man feiern kann, wenn man das „Slow Life“ lebt.

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^[1] N. Janovicek, ‚Rural Countercultures‘ in D. Carr and N. Janovicek, Back to the Land.  Ceramics from Vancouver Island and the Gulf Islands 1970-1985.  Victoria:  2014, 10.

^[2] Correspondence with the Jane Herold  5 May 2013.  Herold lives in Palisades, New York and summers on Cape Breton Island, Nova Scotia.

^[3] Correspondence with Jane Herold on 5 May 2013.

^[4] Correspondence with Jane Herold on 5 May 2013.

^[5] Correspondence with Ben Richardson on 5 October 2014.  Ben Richardson lives in Sandford Tasmania and runs Ridgeline Pottery.  Richardson gave a talk at the 2nd European Woodfiring Conference at Guldagaard on his tableware commissions.

^[6] Correspondence with the artist 5 October 2014.

^[7] Correspondence with the artist 5 October 2014.

^[8] Correspondence with Ben Richardson on 5 October 2014.

^[9] Correspondence with Julia Nema on 18 November 2014.  Nema recently received her Ph.D.  She lives and works in Budapest.  Nema gave a talk during the 2nd European Woodfiring Conference at Guldagaard on her tableware commissions.

^[10] Correspondence with Julia Nema on 18 November 2014 and on 28 November 2014.

^[11] Comments of the chef provided in correspondence with Julia Nema on 23 November 2014.  There was a Design Week in Budapest that featured the work of Nema and a discussion with the chef at Olimpia in 2012.  That information can be accessed at http://designhet.hu/2012/en/event/olimpia-restaurant.html

^[12] Correspondence with Julia Nema on 18 November 2014.  

^[13] Correspondence with Julia Nema on 18 November 2014.

^[14] Correspondence with Julia Nema on 18 November 2014.

^[15] N. Moen.  ‚Dining with Makers.  Studio Potter.  (Summer 2014):  20-21.  

^[16] N. Moen.  ‚Dining with Makers.  Studio Potter.  (Summer 2014):  20-21.  

^[17] B. Cushing.  ‚Why Restaurants are Ditching White China for Hand-Made Ceramics‘. www.bonappetit.com/entertaining-style/trends-news/article/

^[18] B. Cushing.  ‚Why Restaurants are Ditching White China for Hand-Made Ceramics‘. www.bonappetit.com/entertaining-style/trends-news/article/