Daniel G. Raptis (etz Nürnberg) – Haltung, Wein & handgemachtes Geschirr

Einleitung:

Gestern fand die Michelin-Sterne-Verleihung statt – und das etz in Nürnberg hat seine zwei Sterne erfolgreich verteidigt – herzlichen Glückwunsch!

Einer der zentralen Köpfe im Restaurant ist Gastgeber Daniel G. Raptis, der seit Beginn für die Gäste da ist und die Weinbegleitung verantwortet. Im Gespräch mit Markus Böhm erzählt er von seiner Rolle, seiner Leidenschaft für Silvaner, der besonderen Teamkultur und darüber, warum handgemachtes Geschirr für ihn eine emotionale Dimension schafft.

Bilder von Cristopher Civitillo

Kurzüberblick

• Etz ist mehr als ein Restaurant – es ist eine Haltung.
• Regionale Weine prägen die Weinbegleitung.
• Das Serviceteam kommt aus unterschiedlichsten Bereichen – Fachwissen wird gemeinsam erarbeitet.
• Handgemachtes Geschirr passt zum Konzept und löst beim Gast Emotionen aus.
• Nachhaltigkeit hört nicht beim Essen auf – auch Materialität spielt eine Rolle.

Rolle & Aufgaben im etz

Markus Böhm: Du bist Gastgeber beim etz, bei Felix Schneider. Was ist da genau dein Aufgabenbereich?
Daniel G. Raptis: Ich bin im etz seit Beginn an für das Wohlbefinden des Gastes zuständig und kümmere mich darüber hinaus auch um die Weinauswahl, ohne dass ich die Ausbildung zum Sommelier abgeschlossen habe, aber der Felix ist ein bisschen mutig in die Wellen geprescht und hat gesagt: Wir probieren das aus. Das hat sehr gut funktioniert. Und so kommt quasi dieser Aufgabenbereich zusammen.

Leidenschaft für Gastgeben & Wein

Markus Böhm: Also wenn ich es richtig verstanden habe, ist dann der Sommelier eher deine Leidenschaft. Aber bestimmt auch das Umgehen mit den Gästen?
Daniel G. Raptis: Also das eine kannte ich schon und konnte ich schon. Er wusste, dass ich ein guter Gastgeber bin. Ich habe ja einen kleinen Ruf in Nürnberg und das Thema Wein ist dann einfach zusammengewachsen.

Vom Münchner Raum nach Nürnberg – Daniels Weg

Markus Böhm: Was hast du eigentlich vorher gemacht?
Daniel G. Raptis: Ich bin im Münchner Raum aufgewachsen und habe eine Ausbildung als Restaurantfachmann gemacht. Nach einigen Stationen in München habe ich BWL mit Schwerpunkt Hotel- und Gaststättengewerbe studiert und war kurz in New York. Dort habe ich gemerkt, dass dieser Lebensstil nicht zu mir passt und bin zurück nach Deutschland. Es folgte eine experimentelle Phase mit Unternehmensberatung, Grafikdesign und Handwerk, bis ich 2018 nach Nürnberg zog. Dort besuchte ich noch einmal eine Kunstschule (den Werkbund), hab dann noch mal ein Jahr einfach geguckt, was das für Reize sind und ob ich dem nachgehen möchte und bin dann doch wieder in der Gastronomie gelandet. Ich habe 2021, als der Felix das Etz aufgemacht hat, eben mit ihm zusammen im Garten gesessen und wir haben Tomaten genascht und er hat gesagt: Pass auf, ich brauche da ein Gesicht, das das Etz verkörpern soll neben mir. Und wir haben das ausprobiert und sind relativ schnell gut zusammengewachsen und nach vier Jahren bin ich immer noch da.

Die Rolle des Weins im etz

Markus Böhm: Welche Rolle spielt der Wein eigentlich im etz? Also ich kenne es vom Sosein, dass da Leute behauptet haben, die nicht alkoholische Getränkebegleitung wäre fast spannender als die alkoholische. Wie siehst du da dieses Verhältnis im etz, wie es jetzt ist?
Daniel G. Raptis: Also es ist gewachsen, wir sind mittlerweile mindestens auf Augenhöhe und das ist ein großer Vorteil für ein Restaurant, wenn aus der eigenen Produktion solche kreativen Getränke erstellt werden. Da kann ich mit dem Wein gar nicht hinterherkommen, weil ich ja keinen eigenen Weinberg habe und diese Vielfalt gar nicht befüttern kann. Aber wenn ich jetzt auch auf die deutsche Gastronomie Karte gucke, sind wir da wahrscheinlich zu fünft auf dem Level an Qualität und Kreativität in der eigenen Herstellung. Wir haben es mittlerweile so, dass wir natürlich durch das regionale Konzept uns im Wein auch noch besser gefunden haben. Die Umstellung kam auch nach einer Experimentierphase, wo wir gerne auch mal Spanien, Italien, vielleicht auch mal die neue Welt mit reingenommen haben. Ich habe dann relativ schnell erkannt, dass ja auch sehr viele gezielt nach Nürnberg reisen, nicht nur für Felix‘ Küche, sondern auch um diesen regionalen Fingerabdruck zu sehen. Und dann ist es für mich natürlich stimmiger, wenn ich dann über Silvaner und unsere Rebsorten spreche, die vielleicht nur ein Stündchen von Nürnberg wachsen im Vergleich zu den Exoten aus dem Süden, die natürlich alle sehr schön sind. Aber das ist vom Konzept her schon einfach viel stimmiger.

Lieblingsweine, Regionalität & Silvaner

Markus Böhm: Was trinkst du selbst am liebsten?
Daniel G. Raptis: Silvaner? Auf jeden Fall. Also ich habe mich schon sehr stark jetzt die letzten sechs Jahre in die Rebsorte verliebt. Wir haben großartige Produzenten, die mit dieser facettenreichen Rebsorte einfach auch sehr gut umgehen können. Es hat, das siehst du im Weinberg, das schmeckst du, das hat wahnsinnig viel Potenzial durch dicke Schale und viel Pektin. Das heißt auch, ich kann sehr unterschiedlich damit umgehen. Ich kann direkt pressen, wenn ich es fruchtig haben möchte, lasse ich ihn im Tank. Und wenn ich das Ganze mit ein bisschen Komplexität und vielleicht auch ein bisschen Körper verpacken möchte, dann lege ich ihn ins Holz. Und da gibt es in Franken natürlich auch unterschiedliche Größen, vielleicht so ein bisschen wie bei dir auch mit dem Feuer. Je höher die Temperatur, desto stärker ist der Effekt auf den Ton. Und im Wein ist es ähnlich. Wenn ich Material dazu nehme, verändere ich es. Und wir haben ja dann zusätzlich noch die drei Oberböden mit Muschelkalk. Und Gipskeuper und Buntsandstein. Und das ist natürlich eine super schöne Spielwiese.

Etz als Haltung

Markus Böhm: Was ist es eigentlich, was dich am meisten reizt? Was ist das etz für dich? Ich denke, du bist jetzt vier Jahre da und hast viele andere Restaurants auch schon durch. Was ist das Besondere für dich dort?
Daniel G. Raptis: Also als ich in das Universum von Felix und von Florian gekommen bin, habe ich diesen Satz gelesen „Etz ist eine Haltung“ und es hat ein bisschen gedauert, bis ich es verstanden habe und bis ich es aufgenommen hab. Das ist aber eigentlich schon alles. Also das Etz ist kein 2 Sterne Restaurant, es ist keine super gute Weinkarte, sondern es ist generell eine Haltung von jedem Mitarbeiter, der das verstehen muss, der das aufnehmen muss. Was sind unsere Werte? Wie kann ich das verkörpern und verstehen? Und das, was wir wollen, ist ja immer auch: was kann dein Zubringer und dein Content sein, den du mitbringst? Und das ist das Spannende an unserem Team. Die Küche ist relativ klassisch aufgebaut, aber das Serviceteam ist ja alles quasi ungelernt. Also die kommen aus unterschiedlichen Bereichen. Ich hab Weinbau und Sommelier nicht studiert und gelernt. Die Kollegin Mirjam ist aus der Grafik und der Gestaltung. Der Tizian ist eigentlich ein Koch, der steht jetzt quasi auf der falschen Seite des Passes und macht das trotzdem einfach unfassbar charmant, weil der natürlich auch super Wissen über Essen, Pilze, Kräuter, der ist ja unser wandelndes Lexikon und so ist, glaube ich, die Sprache im Restaurant einfach auch eine andere, weil wir wirklich sehr, sehr stark hinter dieser Idee „etz“ stehen und die schon einfach versuchen, relativ rigoros durchzuziehen. Und das ist das, was du merkst, wenn du unabhängig davon, ob das ein Landgasthaus ist auf dem Land oder du bist irgendwo in einem 3 Sterne Haus, du siehst einfach, dass gewisse Werte zwar ausgesprochen werden, aber die werden nicht gelebt oder so wie bei euch auch in der Ernährung gewisse Floskeln benutzt werden, aber es wird nicht durchgezogen. Und das ist im Etz schon einfach sehr, sehr spannend und es dauert für den einen oder anderen eine Woche. Also die Praktikanten, die zu uns zu Besuch kommen, verstehen das ja auch relativ schnell, was hier einfach in der Woche passiert. Und für den Mitarbeiter ist es unsere Aufgabe, das zu implementieren, ihn so zu impfen, dass er unabhängig davon, ob er jetzt das beantworten kann, was das jetzt vielleicht für ein Kraut ist – also da geht es nicht um das Fachliche – sondern dass er das Emotionale versteht. Und das ist dann eigentlich die Rolle des Gastgebers, dass es jetzt nicht geht, wo ist jetzt der Unterschied zwischen dem 17er und dem 18er Jahrgang, sondern sondern für den Laien vielleicht einfach auch nur, was ist die emotionale Verbindung, die sich der Laie zum Wein gespeichert hat und wie kann ich das vermitteln.

Teamkultur & Zusammenarbeit

Markus Böhm: Das beantwortet schon eigentlich eine andere Frage, die ich noch so hatte, weil man hört ja aus dem Fine Dining Bereich manchmal die übelsten Gruselgeschichten über hierarchische Strukturen und wie Mitarbeiter behandelt werden. Und beim etz hatte ich eigentlich immer den Eindruck –es ist schon klar, wer wofür verantwortlich ist – aber man geht eigentlich auf Augenhöhe miteinander um.
Daniel G. Raptis: Ja, absolut. Also das war am Anfang noch stärker, weil das Team ein bisschen kleiner war. Da waren wir mit den drei Köchen, unserer Azubine und zu zweit im Service schon einfach ein wahnsinnig kleines Team. Und das kann auch sehr, sehr gut funktionieren. Und je mehr du dann wächst, desto spannender wird es dann eigentlich, weil natürlich dann neue Energien mit reinkommen und man vielleicht auch was abgibt. Aber das haben wir immer noch, dass Gerichte zusammen verkostet werden, Getränke, sowohl von Stefan die alkoholfreien Elixiere, die dann in der Feinabstimmung dann zu viel Säure, zu wenig Säure, da wird dann immer noch ein bisschen geschraubt. Und bei uns beim Wein ist es auch so, dass ich das ganz gerne in der Truppe mache, weil es ja da keine falsche Antwort gibt. Das ist ja eine Wahrnehmung. Und natürlich gibt es dann den Moment, wo sich der Felix durchsetzt oder ich mich durchsetze und sage: „das machen wir jetzt so“, weil mir das quasi am besten gefällt. Aber alles andere ist schon relativ frei.

Markus Böhm: Das war ja auch mein Erleben, wenn ich mein Geschirr dort vorgestellt habe, dass er eigentlich immer alle rangepfiffen hat, die irgendwie verfügbar waren und sich da auch noch andere Meinungen dazu eingeholt hat.

Daniel G. Raptis: Also das Konzept auch von Anfang an von Florian von Felix war einfach wahnsinnig mutig, weil du weißt ja, 2021 war ein schwieriges Jahr, egal für welche Branche und da die neue Firma zu eröffnen und von Anfang an zu sagen: okay, wir möchten nur eine vier Tage Woche, in der wir trotzdem 40 Stunden arbeiten, aber wir möchten uns diese Frische behalten, dass der Arbeitnehmer im Prinzip genug Zeit hat für Familie, Hof – da ist ja alles dabei. Um sich nicht kaputt zu machen. Also im wahrsten Sinne des Wortes, weil ein Konzept mit Mittagsservice und Abendservice ist schwer durchzuführen. Und für uns ist es ja auch aufgrund der Inszenierung ja von Anfang an auch nur abends geplant gewesen. Und das mit drei Services… Wir haben einfach eine ungewohnte Frische, die die Gäste natürlich wahnsinnig schätzen. Aber das ist auch Konzept und das muss man dann durchziehen. Gerade in den schweren Zeiten, wo dann auch Corona in Bayern auch noch mal anders zugeschlagen hat mit unserem König Markus, war das schon auch ein mutiger Schritt auch zu sagen nee, wir haben die Geduld und wir wissen, dass das der richtige Weg ist und deswegen haben wir dann teilweise einfach auch Mitarbeiter, die ein bisschen länger bleiben, weil es da nicht um einen schnellen Karriereschritt geht, was in der Gastronomie häufig immer noch der Fall ist. Hier mal ein Jahr und da mal ein Jahr. Und dieses Hüpfen nehmen wir ihnen natürlich auch, weil das ist wie auf einer schönen Couch sitzen, da willst du auch nicht runter und trotzdem hast du aber eine Selbstverwirklichung. Jeder hat seinen Aufgabenbereich. Das ist schon Zukunftspotenzial.

Handgemachtes Geschirr im Fine Dining

Markus Böhm: Das Etz gehört ja auch zu den eigentlich nach meinem Überblick relativ wenigen Restaurants in Deutschland, die handgemachtes, also wirklich handwerkliches Geschirr verwenden. Wie empfindest du selber den Umgang? Welche Schwierigkeiten gibt es da vielleicht auch und wie ist so dein ästhetischer Eindruck? Vor allen Dingen im Vergleich auch mit anderen Restaurants, die da eher Industrieware benutzen?
Daniel G. Raptis: Also ich kann dir auf jeden Fall recht geben. Handwerklich – generell im Material – ist relativ selten. Als ich im Etz angefangen habe, war es für mich sehr spannend, weil ich schon auch einen kleines Faible für Geschirr habe. Das heißt, ich bin da vielleicht schon einen Schritt weiter als der ein oder andere. Es ist so wie mit jedem Gast sehr, sehr unterschiedlich in der Aufnehmung. Also ich glaube, wer zu Hause einen gewissen roten Faden hat für Materialität, ist einfach nur begeistert und bestätigt, dass das quasi ins Gesamtkonzept passt und der eine oder andere, der eher ein Fan ist von vielleicht auch gut und günstig, der ist manchmal einfach ein bisschen irritiert, aber ich komme bei deinem Geschirr immer wieder auf den gleichen Punkt. Und das ist diese Emotionalität. Was löst das aus? Das sind keine grellen Farben, das ist alles natürlich, selten glatt. Das heißt, du hast immer eine Haptik, die anregt – und anregen ist ja erstmal nur neutral – und das kommt wahnsinnig gut an bei uns im Restaurant. Wir haben ja durch die natürlichen Produkte auch diverse Farben, die vielleicht in einem anderen Restaurant lieber auf einer weißen Leinwand platziert werden sollen. Und bei uns wird das quasi genommen durch die natürlichen Töne und das macht es für uns auch wahnsinnig spannend. In der Auswahl geht es weniger um die Form manchmal – also flach oder eine Schale – ist da eher sekundär, sondern es geht eher um natürlich, wie wird das präsentiert und kommt das im Prinzip vom Essen auch dann gut rüber und ist der Teller dann Hilfsmittel oder ist er eher störend? Und das gibt es bei dir fast nicht, weil wir keine weißen Teller haben. Das heißt, dieser sehr starke Kontrast wird schon mal gedämpft, das ist aber auch stimmig. Und durch die einzelnen Glasuren haben wir natürlich dann nochmal eine weitere Ebene, dass wir sehr häufig merken, dass die Gäste aufessen, und du aber so ein bisschen beim Abräumen das Gefühl hast, dass du ihnen den Teller zu schnell wegnimmst. Weil für den Gast ist es ja ein Besuch mit Reizüberflutung, sag ich immer. Der eine oder andere, den ich unvorbereitet auf einen Abend im Etz einlasse, der kann danach wahrscheinlich 24 Stunden schlafen, weil das ist von der Information, vom Fluss, vom Essen, von den Sinnen, die alle angeregt werden, so viel. Dann hast du noch die soziale Ebene mit dem Menschen. Und bei uns wird ja von den Köchen auch serviert, das heißt es, es kann auch mal sein, dass man sich im Thema verliert, wo eigentlich Mädesüß wächst und warum ich das so einsetze, plus Wein, die alkoholfreien Getränke, das Geschirr, das Glas, die Tischdecke, das Holz, dass das einfach wahnsinnig spannende Gespräche sind teilweise. Und übers Geschirr wird natürlich auch sehr viel gesprochen und da sieht er ja auch am Abend bis zu 15 Teller, die er noch nie gesehen hat, noch nie in der Hand gehabt hat. Und das merkst du sehr häufig, dass dann, es ist aufgegessen, dann wird vielleicht noch ein Stückchen Brot genommen für ein Sößchen oder für eine Vinaigrette und dann wird der Teller bewegt. Und das ist schön. Und nicht zu gucken, was ist das für eine Marke, sondern einfach nur, was macht der Teller mit mir. Und das ist schön.

Markus Böhm: Ja, ich fand das auch sehr spannend. Wir waren im Dezember da und da war es dann auch so. Felix hatte die ganzen Jahre über das Geschirr stückchenweise ergänzt. So einen ganzen Abend im Fine Dining vom eigenen Geschirr zu essen, das war schon sehr interessant. Ich bin ja immer der Meinung, mein Geschirr wird erst vollständig, wenn es benutz wird. Wobei ich das auch bestätigen kann, dass es durchaus anstrengend ist, wenn man da so unvorbereitet drauf losgelassen wird. Ich habe das erlebt das erste Mal im Sosein, da waren wir noch auf der Rücktour von Ungarn und sind dann abends dort aufgeschlagen. Ich kann mich erinnern, ich hatte hinterher Kopfschmerzen.

Daniel G. Raptis: Ja, also ich komme ja aus einer musischen Familie und ich vergleiche es immer ganz gerne mit einem Opernbesuch, wo du aber nicht weißt, wie schwer die Oper ist und dann auf einmal drin sitzt in Wagner und dir denkst: hui, darauf war ich jetzt nicht vorbereitet und nicht unbedingt über die Schwere, sondern eben über diese Kombination aus Länge, Dramaturgie, dann vielleicht auch eben die Geschichte. Siegfried und was war da eigentlich noch mal los? Das ist ja jetzt auch irgendwie kein kleines Taschenbüchlein. Und so kann es eben bei uns auch sein, dass du nicht nur einen Teller isst, sondern dass der Teller ein Gesamtkonzept ist. Nehmen wir mal die berühmte Schlachtschüssel als Beispiel, wo du ohne Probleme 4, 5 Stunden füllen könntest, wenn wir sie hätten. Und wenn es jemand interessieren würde, dann würden zweieinhalb Stunden dir gehören vom Geschirr und  zweieinhalb Stunden dem Felix plus Kultur, Geschichte… endlos.

Markus Böhm: Es ist ganz interessant, dass du das so sagst, wenn ich mir Social Media ansehe – also viele Köche sind ja auf Instagram – und wenn ich mir die Bilder da so angucke und die Bildunterschriften, dann habe ich den Eindruck, dass die Köche auch gerne erzählen, wo sie ihre Rohstoffe herbekommen, wo sie ihr Fleisch herbekommen und so weiter. Aber wo sie ihre Teller herbekommen, das lese ich da eigentlich nie. Ist dir das eigentlich auch schon mal aufgefallen?

Daniel G. Raptis: Ja, absolut. Aber das zeigt ja der Stellenwert auch vom Geschirr. Also gerade wenn du wirklich in den Spitzenbereich gehst und dann kommt die dritte Blume dazu, dann ist es manchmal mit einer Partnerschaft zu einem Keramikhersteller vielleicht individuell, aber für mich nicht immer geschmackvoll. Und häufig weiß. Also das ist ganz, ganz klar, dass sich der Koch wünscht, dass das Gericht nicht verblendet wird und dass da keine weitere Ebene, wie es ja bei uns ist, dazu kommt, sondern er möchte, dass da ein ganz sauberer, vielleicht auch zarter Porzellanteller ist, der dann seine Gurke mit was auch immer am besten präsentiert, vielleicht auch für ein Foto, weil das ist ja quasi jetzt auch der neue Werbekanal in der letzten Dekade. Das haben ja auch alle verstanden. Jeder trägt ja im Prinzip das Essen auch in die Welt. Und da gibt es ja auch viele Restaurants, die das einfach verstanden haben. Das macht aber das Gericht und das Erlebnis nicht besser. Also wir haben schon aus einem schönen Weidenkorb aus Blättern irgendwas rausgenascht, wo ich aber nicht sagen kann, was es war oder wie es geschmeckt hat. Die Inszenierung war gut, aber der Rest nicht. Und im Endeffekt müssen sich alle Gastronomen immer wieder hinterfragen, was ist eigentlich das Herz meines Konzeptes? Und das ist eigentlich immer Essen und Trinken. Nur haben wir es um viele Ebenen einfach erweitert. Musik, Licht, dafür gibt es ja mittlerweile auch berufliche Unterstützung, wo man dann einfach auch merkt, okay, hier hat ein Profi den Raum gestaltet und da ist eine Idee dahinter. Und ich glaube, für viele gehört das Geschirr einfach noch nicht dazu. Das ist bei vielen Köchen so wie ein kleines Add on im Auto, wo ich sage, das hat für mich keine große Relevanz. Aber es ist total schade, weil das ist ja eigentlich seine Bühne.

Ausbildung, Wissen & Nachhaltigkeit

Markus Böhm: Was ich jetzt nicht weiß, wo ich mich aber Felix mal irgendwie drüber unterhalten habe und gefragt habe: Wie ist es denn eigentlich in der Ausbildung? Lernt man da überhaupt irgendetwas über Geschirr, Produktionsweisen, über die verschiedenen Erzeugnisse, die es gibt? Also wie zum Beispiel Steinzeug, Steingut, Porzellan, die Unterschiede und so weiter. Hat er gesagt: Nee, eigentlich nicht. Und ich könnte mir schon vorstellen, dass einfach auch das für Köche, die überhaupt nichts darüber wissen und die auch ganz sicher im Alltagsstress stehen, schwierig ist, sich auf sowas einzulassen und sich dann auch in so ein Thema reinzuknien. Ich weiß nicht, wie siehst du das?
Daniel G. Raptis: Also ich kann bestätigen, dass das keine Rolle spielt in der Ausbildung, aber die Ausbildung ist ja im Endeffekt auch nur ein kleines Fundament und anschließend begeht dann der Mensch seine eigene Reise und – so wie mit jedem natürlichen Material auch – kann ja jeder entscheiden, wie sehr ich mich für Holz, Metalle oder Gestein interessiere, wenn es für mein Konzept eine Rolle spielt. Wir haben auch bei unseren neuen Tischen sehr, sehr lange überlegt, welches Holz wir wählen. Da gibt es aber natürlich auch Erfahrungswerte. Da spielt ein bisschen das Kulturelle mit rein, dass ich jetzt vielleicht das eine oder andere Holz nicht wähle und dann das Praktikable. Das helle Holz ist natürlich auch für die Gastronomie schwer einzusetzen, aber so wäre das ja für den Koch auch im Sinne des Bruches. Das ist natürlich ein großes Thema. Die Wertschätzung des Produktes, ob das jetzt Glas ist oder Geschirr, ist ja ähnlich. Ich möchte für mich ein schönes Geschirr und ein schönes Glas, aber ich möchte nicht unbedingt zu viel Bruch, um dann auch vom Wert zu viel Kopfschmerzen zu bekommen. Und ich glaube, deswegen greifen viele zum industriellen, weil sie auch wissen, dass ich das relativ schnell nachbekomme. Wenn wir bei dir mal einen Teller kaputt machen, was ja auch passiert – wir sind ja auch nur Menschen – dann haben wir andere Kopfschmerzen. Und jetzt nicht, wie du vorhin gesagt hast, dass der cholerische Chef rumschreit, sondern das ist einfach nur schade für das Produkt und deine Arbeit. Aber wir wissen auch, da können wir jetzt nicht nochmal 5 nachbestellen, sondern das ist dann einfach ein Anruf an der Müritz und dann müssen wir anfragen, ob wir nochmal Hauptgang Teller bekommen. Und dann dauert das. Und das ist, glaube ich, das, was auch der Mitarbeiter verstehen muss, weil wenn jemand bei mir ein Wasserglas kaputt macht, dann ist es okay, das ist auch mundgeblasen, das kommt aus dem Schwarzwald. Aber auch da muss ich sagen: Kann ich noch was haben? Gibt es noch mehr? Sobald er das versteht, dass das nicht nur einen finanziellen Wert hat, sondern auch: da steckt Arbeitszeit dahinter. Das ist jetzt keine große Massenware. Das haben die mittlerweile schon alle ganz gut verstanden. Und wenn wir uns mit Kollegen unterhalten, dann kommt es ab und zu einfach mal auf, das Thema Bruch. Da müssen wir schon sagen, da sind wir schon wahnsinnig gut dabei.

Markus Böhm: Was mich eigentlich auch immer ein bisschen wundert, ist, dass einerseits doch relativ häufig so eine gewisse Nachhaltigkeit behauptet wird und der Einfluss von Slow Food durchaus ins Schaufenster gestellt wird. Aber das Nachdenken darüber, wo unsere Lebensmittel herkommen, das hört dann meistens beim Geschirr irgendwie auf oder vorher. Und das finde ich irgendwie schon so ein bisschen Widerspruch. Wie siehst du das?
Daniel G. Raptis: Jetzt als Beispiel wäre die Aufgabe, einfach nur den Kopf hochzunehmen und zu gucken, wo ist denn hier noch eine Töpferei, ein Steinmetz, der mir gewisse Sachen füttern kann. Und da sind wir in Franken natürlich schon ganz gut aufgehoben. Trotzdem sind wir auch an die Müritz gegangen und wir haben mit Sicherheit auch ganz tolle Geschirrmacher bei uns im fränkischen Raum, weil wir sind ja handwerklich begabte Franken. Aber wie gesagt, der Koch oder der Gastronom muss das für sich erkennen. In der Wertigkeit: Ist das, was, das mich interessiert. Und da ist der Weg, glaube ich, auch einfach kürzer und bequemer, als dass man sich dann auch wirklich hinsetzt. Ich habe ja alleine den Zeitstrahl, der ein bisschen länger ist in der Produktion. Hab dann aber vielleicht auch die Freiheit in der Formgebung, weil du einfach auch das selber gestaltest. Und dann geht es um Größen und Farben und Glasuren. Und trotzdem, das ist das Schöne, kommen Teller raus, die wir nicht immer zu 100 Prozent planen können, weil das Feuer macht ja seinen eigenen Weg. Du kannst es ja ganz gut technisch steuern, Aber das ist immer das Schöne, kein Teller ist gleich und trotzdem ist es ja eine Sprache. Und das erkennen Sie ja bei uns im Restaurant auch.

Markus Böhm: OK, Dankeschön.

Daniel G. Raptis: Ja, sehr gerne.

Interview: Markus Böhm · Freigabe: Daniel G. Raptis · geführt am 16.8.2025 in Alt Gaarz

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